Por: Dr. Sergio Cagno
A publicação da Portaria CVS nº 3/2026, que entrará em vigor em 4 de outubro de 2026 no Estado de São Paulo, representa uma das mais importantes atualizações da legislação sanitária aplicada aos estabelecimentos que manipulam alimentos. Entre as diversas alterações introduzidas, uma das que mais tem despertado discussões entre médicos do trabalho, profissionais de Saúde e Segurança do Trabalho e responsáveis técnicos é a obrigatoriedade anual dos exames de coprocultura e coproparasitológico para manipuladores de alimentos, além da observância do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e no ASO (Atestado de Saúde Ocupacional).
A princípio, essa exigência pode sugerir um conflito entre a legislação sanitária e a NR-7. Entretanto, uma análise mais aprofundada demonstra que o verdadeiro desafio não está na existência de normas conflitantes, mas na necessidade de integração entre dois sistemas regulatórios distintos, que possuem finalidades igualmente relevantes, porém diferentes.
A legislação sanitária tem como objetivo primordial proteger a saúde da coletividade, reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos e estabelecendo requisitos para que estabelecimentos produtores, distribuidores e comercializadores de alimentos mantenham condições adequadas de higiene e segurança. Já a NR-7 possui finalidade diversa: promover a preservação da saúde dos trabalhadores por meio do monitoramento dos riscos ocupacionais identificados no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).
Sob essa perspectiva, não existe hierarquia entre as normas sanitárias e a legislação trabalhista. Ambas coexistem e devem ser observadas simultaneamente pelas empresas. O desafio está em harmonizar suas exigências sem descaracterizar a finalidade de cada instrumento.
Essa distinção torna-se particularmente importante quando se analisa o papel do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). Regulamentado pela NR-7, o ASO é um documento de natureza trabalhista destinado a registrar a conclusão da avaliação médica ocupacional quanto à aptidão do trabalhador para exercer determinada função. Sua finalidade é documentar a avaliação da saúde ocupacional do empregado, não constituindo, em sua essência, um certificado sanitário destinado à proteção do consumidor.
Nos últimos dias, parte das discussões técnicas tem sustentado que o item 7.5.18 da NR-7 assegura ao médico responsável pelo PCMSO autonomia técnica para definir exames complementares quando houver fundamentação clínica ou ocupacional, isso solucionaria essa questão ao permitir a realização de exames complementares, desde que tecnicamente justificados no PCMSO. Embora esse dispositivo efetivamente assegure ao médico responsável autonomia para solicitar exames adicionais, ele não altera a natureza desses exames nem transforma, automaticamente, uma exigência sanitária em requisito ocupacional. O dispositivo amplia a autonomia técnica do médico, mas não elimina a necessidade de distinguir a finalidade ocupacional da finalidade sanitária dos exames realizados.
Essa reflexão ganha ainda maior importância quando analisada sob a ótica da Medicina Baseada em Evidências. Exames como a coprocultura e o coproparasitológico, quando realizados em trabalhadores hígidos e assintomáticos no momento da admissão, apresentam limitações reconhecidas na literatura científica. Seus resultados refletem apenas a condição biológica do indivíduo no momento da coleta, não sendo capazes de garantir que o trabalhador permanecerá livre de agentes infecciosos após o início de suas atividades. Da mesma forma, um resultado negativo não elimina completamente a possibilidade de eliminação intermitente de microrganismos ou de aquisição posterior de infecção.
Isso não significa questionar a legitimidade da Vigilância Sanitária em estabelecer mecanismos de prevenção. Significa apenas reconhecer que a efetividade do controle sanitário depende de um conjunto muito mais amplo de medidas, incluindo capacitação permanente dos manipuladores, higiene rigorosa das mãos, monitoramento de sintomas, afastamento oportuno de trabalhadores doentes, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), rastreabilidade e cultura de segurança dos alimentos. Os exames laboratoriais representam apenas um dos componentes dessa estratégia.
Outro aspecto frequentemente negligenciado é a realidade das empresas que atuam em âmbito nacional. Embora a Portaria CVS nº 3/2026 discipline os estabelecimentos localizados no Estado de São Paulo, diversos estados e municípios possuem normas sanitárias próprias, muitas vezes com exigências distintas quanto aos exames laboratoriais, sua periodicidade e à forma de comprovação perante a autoridade sanitária. Essa diversidade regulatória impõe um desafio adicional às organizações, que precisam estruturar programas capazes de atender simultaneamente às exigências trabalhistas e às particularidades da legislação sanitária local.
Nesse contexto, a integração entre o PCMSO e os programas de segurança dos alimentos torna-se essencial. O médico do trabalho, o responsável técnico pelos alimentos, os profissionais de SST e os gestores da qualidade devem atuar de forma coordenada, garantindo que as exigências sanitárias sejam cumpridas sem descaracterizar os fundamentos da saúde ocupacional. Essa atuação integrada fortalece tanto a proteção do trabalhador quanto a segurança do consumidor.
Mais do que uma nova obrigação regulatória, a Portaria CVS nº 3/2026 estimula profissionais e empresas a refletirem sobre a interface entre Vigilância Sanitária e Saúde Ocupacional. A correta interpretação desse novo cenário passa pelo reconhecimento de que o ASO permanece um documento de natureza ocupacional, enquanto os controles sanitários mantêm finalidade própria e igualmente indispensável. A integração entre esses dois sistemas — e não a substituição de um pelo outro — representa o caminho mais consistente para assegurar conformidade legal, segurança jurídica e efetiva proteção da saúde pública.
A pergunta que fica é “O que as empresas devem fazer na prática?”.
Vamos refletir sobre a integração entre os sistemas regulatórios preservando a finalidade jurídica do ASO e introduzindo aqui uma discussão ainda pouco explorada sobre a utilidade clínica dos exames laboratoriais em manipuladores assintomáticos.
